Agnello in pasta di mandorle a crudo e senza stampo

Questo agnello di pasta di mandorle è stato fatto a crudo, cioè realizzando l’impasto senza metterlo sul fuoco. Tra tutte le ricette che mi sono state raccontate e che ho trovato, questa mi è sembrata la più semplice; ovviamente ho tenuto un po' di impasto da assaggiare: buonissimo.

Avete bisogno di:

Per l’impasto

• Un chilo di mandorle pelate
• 700 grammi di zucchero semolato
• Liquore di Benevento, o, se preferite, maraschino o limoncello
• Succo di limone
• Acqua

Per la farcia

• Una stecca di cioccolato fondente o al latte
• Pan di Spagna o biscotti savoiardi
• Confettura di arance o agrumi misti
• Gocce di cioccolato fondente
• Una bagna realizzata con lo stesso liquore che avete usato per l’impasto, acqua e limone

Per decorare e confezionare

Ovetti, fiorellini, nastrini, campanelle e tutto quello che vi suggerisce la fantasia.

Un vassoio, carta trasparente e nastrini... 

Strumenti

Una spianatoia, una sach a poche con un bocchetta riccia abbastanza grande e, se volete, uno stampo in gesso.

Noi non abbiamo usato lo stampo. Vantaggi dello stampo: è più semplice modellare la pasta e si riesce a renderla più sottile, quindi con un chilo di mandorle farete più agnellini. Vantaggi di lavorare a mano libera: secondo me il risultato è più originale e piacevole esteticamente, ma, forse, è solo questione di gusti…

Procedimento

Tritare finissimamente le mandorle con lo zucchero, si deve ottenere un composto simile alla farina. Preparare una bagna con liquore, succo di limone e acqua; è difficile stabilire quanta parte liquida serve perché dipende da quanta ne assorbiranno le mandorle; preparatene circa 300 ml e dovreste andare sul sicuro. Quanta parte di liquore dipende dai gusti; se l’agnellino sarà il dolce di Pasqua dei bambini, impastare solo con acqua e limone. Dopo aver preparato la parte secca e quella liquida, cominciare a impastare le mandorle, aggiungendo poco liquido per volta; si dovrà ottenere una pasta di mandorle che, pur restando ancora un po’ appiccicosa, di stacca facilmente dalla spianatoia.

A questo punto, dividere l’impasto in due parti. Se non si utilizza lo stampo, con un chilo di mandorle si otterranno due agnellini di medie dimensioni. Dividere la prima metà di pasta in due e cominciare a modellare il corpo dell’agnellino, dopo aver messo la pasta sul vassoio. In pratica si deve fare una sorta di salsicciotto, e tirare una delle estremità per ottenere la testa. Aggiungere poi la codina e le zampe.

Per farcire

aprire la parte superiore dell’agnello di pasta di mandorle. Come prima cosa, utilizzare due strisce di una barretta di cioccolato da 100 g come sostegno per la testa. Nella pancia si può mettere quello che si vuole, a me piace con marmellata di arance, pan di Spagna imbevuto e gocce di cioccolato fondente. Non esagerare con la quantità di ripieno, altrimenti sarà complicato richiudere la pancia senza rompere la pasta di mandorle.

Per decorare

Questa è la parte più complicata, ma anche la più divertente. Per il volto abbiamo usato uno stampo di gesso, trovato al mercato, sulle bancarelle che vendono la frutta secca. Fuori dal Salento e dalla Sicilia, dove quest’agnello fa parte della tradizione di Pasqua, non so se si possa trovare facilmente. Se non trovate il volto in gesso, potete modellare a mano il muso e le orecchie dell’agnello, utilizzando due chiodi di garofano per gli occhi.

Dopo aver reso la pasta più morbida, aggiungendo ancora liquido alla pasta di mandorle che avevate tenuto da parte, metterla poco per volta in una sac a poche, con una bocchetta riccia abbastanza grande, e decorate tutto l’agnello, cercando di imitare la forma del pelo. Per le zampine, potete usare cioccolato fondente sbriciolato, come nel mio agnello, oppure una crema di nocciole o, ancora, cioccolato fuso.

Decorare, infine, con ovetti di cioccolato, fiorellini, campanelle, fiocchetti… Volendo potete fare anche l’erbetta, con un po’ di pasta di mandorla colorata di verde o wafer verde.

L’agnello in pasta di mandorle è certamente uno dei mie dolci di Pasqua preferiti, secondo solo alla torta lucana con la ricotta. È tipico della tradizione salentina e finora non avevo mai osato prepararlo perché pensavo fosse troppo complicato. In realtà, sono stata aiutata dalla stessa zia artefice delle uova di Pasqua fatte in casa. Il prossimo anno, però, voglio provarci da sola...

Voi che dolci mangiate per Pasqua? Preferite comprarli o prepararli in casa? 

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