Mangiare di stagione a ottobre, dieci ricette con la zucca

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Adoro la zucca e approfitto di ottobre e novembre per mangiarla in tutte le salse. Ammetto che qui nel Salento non è facilissimo trovarla nella grande distribuzione; non faccio però fatica a reperirla nelle campagne.

La zucca è un ingrediente molto versatile e può essere utilizzata per preparare tantissimi piatti, dall’antipasto al dolce. Ecco le mie 10 ricette preferite con la zucca.

Zucca al forno: tagliare la zucca senza privarla della buccia e tenerla in forno a 180 gradi fino a cottura ultimata. È difficile stabilire un tempo di cottura preciso perché dipende dalla quantità di zucca che mettiamo in forno. La zucca al forno può essere tagliata a fette, condita con olio extravergine d’oliva, sale e un goccio di aceto balsamico e consumata come contorno, oppure utilizzata come ingrediente principale di mille ricette.

Torta salata di zucca con farina di Kamut.

Tortelloni di zucca. Svuotare la zucca cotta in forno, frullarla con il frullatore a immersione e aggiungere tanto parmigiano (su mezzo chilo di zucca, 100 grammi di parmigiano) e, se ve piace, anche un pizzico di noce moscata. Preparare la sfoglia all’uovo e fare i tortelloni. I tortelloni di zucca sono talmente buoni che, una volta cotti, bastano un po’ di burro e una manciata di parmigiano per condirli. Nel mantovano, al ripieno dei tortelloni aggiungono anche amaretti tritati; personalmente, però, preferisco la versione emiliana. I tortelloni di zucca non sono un piatto rapido né semplice, ma vale proprio pena provarli perché sono eccezionali.

Lasagne con la zucca. Svuotare la zucca cotta in forno, aggiustare di sale e frullare con il frullatore a immersione. Scottare leggermente le lasagne. Imburrare una pirofila e stendere il primo strato di pasta, aggiungere la crema di zucca, qualche cubetto di scamorza bianca, qualche cucchiaio di besciamella, parmigiano, secondo strato di pasta, zucca, e così via. Finire con crema di zucca, besciamella e tanto parmigiano.

Risotto alla zucca. Preparare un brodo vegetale. In una padella antiaderente far soffriggere mezza cipolla tritata finissimamente, aggiungere la zucca tagliata a cubetti piccoli (in modo che cuocia prima) e poi il riso, che io preferisco integrale. Portare a cottura aggiungendo un po' di brodo per volta. Finire il piatto con una spolverata di parmigiano.

Zuppa di zucca. In una capiente pentola mettere la zucca tagliata a tocchetti abbastanza grossi, una cipolla tritata non troppo fine, olio, sale e un goccio d’acqua (ma proprio un goccio perché la zucca ne è ricca). Portare a cottura e servire. Deve rimanere mediamente brodosa.

Vellutata di zucca. Cuocere la zucca come nella ricetta precedente, ma tenerla piuttosto asciutta. Frullare con un frullatore a immersione, aggiungere un filo d’olio crudo e servire. Aggiungere una bella spolverata di parmigiano o, in alternativa, servire con formaggio gorgonzola. Accompagnare con crostini di pane.

Minestrone di stagione con la zucca. Sbucciare e tagliare a cubetti la zucca. Lavare e tagliare a pezzi non troppo grossi, cavoli, broccoli e verze. Aggiungere cipolla tagliata a fettine, patate a cubetti e sedano. Cuocere tutte insieme le verdure con un po’ acqua. Aggiustare di sale e condire con olio extravergine d’oliva e formaggio parmigiano o grana.

Zucca fritta (come le patatine). La zucca si può friggere come le patatine. Tagliare la zucca a forma di listerelle, proprio come si tagliano le patate per farle fritte e friggerle in abbondante olio per circa cinque minuti, finché risulteranno croccanti. Salare e servire. 

Crostata dolce con la zucca. Preparare una pasta frolla secondo la ricetta classica. Svuotare la zucca cotta in forno. La quantità dipende da quanto volete che sia alta la crostata. A me piace mediamente alta e quindi mi bastano circa 400 grammi di polpa di zucca. In questo quantitativo, dopo averla fatta raffreddare e frullata con il frullatore a immersione, aggiungere un uovo, due cucchiai di zucchero di canna e 100 grammi di mandorle sbriciolate. Se il composto risulta troppo denso, ammorbidire con un goccio di latte. Farcire con la zucca, la frolla che avrete precedentemente steso nella teglia, finire con una manciata di mandorle intere e cuocere a 180 gradi per 30/35 minuti.

Vi piace la zucca? Avete ricette da aggiungere a questa lista?

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