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| Immagine di Marco Bernardini |
L’olio extravergine d’oliva è uno
degli ingredienti principali della dieta mediterranea, cioè della nostra
tradizione gastronomica, eppure, forse, lo conosciamo poco, a giudicare
da quello che spesso si vede e si sente in giro.
Questo è il periodo in cui si
raccolgono le olive; il momento migliore per acquistare olio nuovo direttamente
dai produttori. Per la rubrica Cucinare con i prodotti di stagione, ho quindi deciso
di dedicare qualche parola alla conservazione e agli utilizzi del più prezioso condimento che abbiamo a disposizione per i nostri piatti stagionali.
Quasi tutto quello che so
sull’olio extravergine d’oliva, me l’ha insegnato mia nonna materna. Era una
contadina e conosceva a fondo gli alimenti che portava in tavola. Mi diceva
sempre alcune cose, che ho compreso pienamente solo in seguito. Sull’olio
extravergine d’oliva amava ripetere spesso un detto: olio nuovo, vino vecchio.
L’olio extravergine d’oliva, infatti, andrebbe consumato entro un anno, o al
massimo, 18 mesi. Dopo questo periodo irrancidisce e non è più commestibile.
Che si fa con l’olio vecchio? Si butta? Assolutamente no. Mia nonna lo usava
come idratante per la pelle e infatti ce l’aveva bella e liscia; oppure sui
capelli. Ha avuto, quasi fino alla fine, lunghissimi capelli; ricordo che la
sera prima di lavarli, li pettinava con qualche goccio di olio d’oliva, si
faceva una treccia, metteva intorno un fazzoletto per non sporcare il cuscino e,
al mattino, quando faceva lo shampoo, aveva una chioma bellissima e lucente. Io
utilizzo l’olio vecchio soprattutto dopo la depilazione, per eliminare le
tracce di cera; poi mi faccio una doccia profumatissima per far sparire l’odore
che, onestamente, a me sulla pelle dà fastidio.
Cosa fare per non fare irrancidire
l’olio
Per non fare irrancidire l’olio,
non basta consumarlo entro 12/18 mesi; bisogna anche conservarlo bene. L’olio
extravergine d’oliva teme la luce, il calore e l’aria. Andrebbe tenuto, quindi,
al buio, a temperatura non superiore a 14/15 gradi. Inoltre, non bisognerebbe
rabboccare la bottiglia e non si dovrebbero lasciare le latte mezze vuote: sì,
ma tutto questo, come si sposa con la praticità di un olio conservato in
casa? Vi racconto alcuni trucchi, se ne conoscete altri condividete.
-
Niente oliere. L’olio d’oliva andrebbe
conservato in una bottiglia scura, da riporre al chiuso. Certo, a tavola, l’oliera
è carina e pratica; una soluzione può essere quella di scegliere oliere
piccole, magari non trasparenti, ed averne un paio, in modo da non rabboccarle
e alternarle; quando una è sporca, finché non è pulita e asciutta bene, se ne usa un'altra.
- Tante bottiglie e non una sola latta. Voi come
acquistate l’olio d’oliva? Se lo comprate al supermercato, almeno dal punto di
vista della conservazione, siete a posto. Se, invece, come me acquistate latte
da cinque litri (o addirittura da dieci litri) direttamente dal produttore,
occorre qualche attenzione in più. La latta non andrebbe mai lasciata semi
vuota, altrimenti l’olio si ossida. Una volta aperta la latta, quindi,
bisognerebbe suddividere l’olio in tante bottiglie di vetro scuro, da
conservare in un luogo con temperatura inferiore a 14/15 gradi. Io, per
esempio, non avendo una cantina, lo conservo nel sottoscala, il luogo più
fresco della casa.
L’olio d’oliva è adatto alla
frittura?
L’olio di oliva, soprattutto
quando è extravergine, va bene a crudo e per tutte le cotture. Ultimamente
sento spesso dire che non è indicato per la frittura perché è pesante: non è
vero. L’olio d’oliva ha un punto di fumo piuttosto elevato; il punto di fumo è
la temperatura a cui un olio comincia a perdere stabilità ed emettere sostanze
dannose. L’olio di semi di girasole, spesso usato per sostituire il più
prezioso e costoso olio d’oliva, ha un punto di fumo molto più basso e non è adatto alla
frittura né alla cottura in generale; a meno che non sia del tipo alto oleico andrebbe quindi consumato solo a crudo.
Se proprio si vuole utilizzare l’olio di girasole al posto dell’olio d’oliva
per la frittura, bisognerebbe quindi scegliere quello alto oleico; l’olio di girasole alto
oleico è un particolare tipo di olio di semi, estratto da piante di girasole con contenuto di acido oleico particolarmente elevato. Sappiate, comunque, che
l’olio d’oliva non è affatto scarsamente digeribile, né a crudo, né quando usato per tutti i tipi di cottura; l’acido oleico, di cui l’olio d’oliva
è ricchissimo naturalmente, stimola la contrazione della cistifellea, favorendo
la liberazione degli acidi biliari e, di conseguenza, la digestione. Se il
piatto risulta pesante non è di certo colpa dell’olio d’oliva!
Voi che condimento usate
prevalentemente in cucina? Amate, come me, l’olio extravergine d’oliva o
preferite altri grassi?
Per la rubrica Cucinare con i prodotti di stagione, leggi anche
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